Misterija nastanka drevnih italijanskih vina

Pregledavajući vinograde zakopane pod pepelom Vezuva, do potapanja grožđa u more vinari nude putovanje ukusom kroz vreme. Vinograd se spušta niz padine Elbe, italijanskog ostrva na kojem vinogradari oživljavaju staru tehniku pravljenja morskog vina kao deo rastućeg trenda, prenosi National Geographic.

Bilo je mirno jutro u septembru 2018. godine, kada je vinar Antonio Arigi (Antonio Arrighi) prvi put uronio korpu grožđa u Sredozemno more. Njegove komšije na suncem okupanom italijanskom ostrvu Elba gledale su u neverici. „Da li je Antonio poludeo?“

Dok su grozdovi tonuli ispod vode, gde bi se zadržali pet dana, Arigi je osetio nalet ideje. Tada je počeo proces stvaranja morskog vina – drevne grčke poslastice za koju je rekao da je favorizovan od strane Julija Cezara.

Trgovci sa grčkog ostrva Hios često bi se zaustavljali na Elbi bogatoj mineralima pri povratku iz Marseja, gde je morsko vino bilo vruća roba, ističe profesor vinogradarstva sa Univerziteta u Milanu koji je sarađivao sa Arigijem, Atilio Scienza (Attilio Scienza).

Ovog meseca specijalni napitak vraća se na tržište prvi put posle više od 2000 godina, jer vinarija Arrighi prodaje 240 boca vina „Nesos“, što je još jedan razlog za posetu Elbi, izvan njenih 70 plaža, etruščanskih ruševina i Rimske vile. Arigi je jedan od mnogih vinara, koji doprinose italijanskoj renesansi drevnih vinogradarskih tehnika. Ovde raste interesovanje za rekreiranjem malih serija prirodnog i održivog vina iz prošlih doba.

Potapajući poduhvat

Uprkos popularnosti morskog vina u drevnom Rimu, kako je dokumentovao istoričar Plinije Stariji, vinari u Hiosu držali su ovu tajnu pod ključem. Ispostavilo se da je potapanje grožđa u slanu vodu, proces koji prirodno uklanja voštani beli površinski cvet i omogućava voću da se brzo suši na suncu. Ovo zadržava više aroma stvarajući robustan ukus.

„Između mora i vina postoji duga ljubavna priča“, ističe profesorka prehrambene tehnologije sa Univerziteta u Pizi koja je blisko sarađivala sa Arigijem na projektu Angela Zinaj (Angela Zinnai), i dodaje da je more predstavljalo način da se vino i njegova kultura transportuju od mesta proizvodnje do mesta potrošnje , u svaku zemlju na svetu. Upravo je ta veza navela Arigija da počne na Elbi, nakon što je naučio o zastareloj tehnici od Scienze na vinskoj konferenciji. Uz pomoć ronilaca, Arigi je pokušao da uroni grožđe Ansonica na različitim dubinama i trajanjima u ručno tkane zamke za jastoge pre nego što je grožđe fermentiralo zajedno sa kožom u teglama od terakote.

Prva žetva dala je samo 40 boca, koje je potom analizirao tim sa Univerziteta u Pizi. Arigi je koristio rezultate za precizno podešavanje svojih metoda za drugu žetvu, 2019. godine, proizvodeći svoju prvu seriju tržišnih boca, koje su potom odstojale u podrumu. Zbog male količine soli u grožđu nije bilo potrebe za sulfatima, stabilizatorima, konzervansima ili kvascem, što je vino učinilo potpuno prirodnim. Štaviše, laboratorijska analiza grožđa pokazala je da je ukupan sadržaj fenola, koji čini antioksidanse zdrave za srce, dvostruko veći od uobičajenih belih vina, navodi Zinai.

„Nikad u životu nisam pio ovakvo vino. Omogućava vam putovanje kroz vreme i cenite početke proizvodnje vina. Omogućava vam da bolje razumete tajne prirode “, izjavio je Arigi, koji aromu upoređuje sa zrelim belim voćem i bademom.

U italijanskoj regiji Kampanija ovaj fenomen je najočitiji oko arheološkog nalazišta Pompeji, gde porodične vinarije reklamiraju upotrebu amfora i pergola inspirisanih rimskim stilom.
Tokom protekle decenije zaštita autohtonog grožđa postala je zajednička strast vinogradara iz Kampanije kao što je Feudi di San Gregorio, vinarija smeštena u planinskom okrugu Irpinia.

Povratak korenima

Interes za očuvanjem domaćeg grožđa inspirisao je novu generaciju vinogradara da podigne značenje pravog održivog vina. Fattoria Fibbiano, agroturistički i vinski posed jugozapadno od Firence u blizini toskanske obale, nedavno je stvorio prvo 100-odstotno vino na svetu Colombana. U prošlosti se grožđe Starog sveta mešalo sa drugim sortama kako bi se dobilo desertno vino Vin Santo, a odbačeno je kao samostalno grožđe zbog nedostatka strukture, navodi vlasnik Fattoria Fibbiano Mateo Kantoni (Matteo Cantoni).

U saradnji sa Univerzitetom u Pizi, porodica Cantoni koristila je tehniku krio-maceracije, u kojoj suvi led usporava oksidaciju grožđa, omogućavajući ekstrakciju više strukture i kiselosti. Iako složena, metoda ne emituje ugljenik, što se poklapa sa fokusom Fattoria Fibbiano na tome da bude održiva i organska vinarija koja se napaja isključivo obnovljivom energijom generisanom na lokaciji. Sada u svojoj drugoj godini, vinarija će proizvoditi samo 5.000 boca svog Colombana belog vina.

„Sve više ljudi postaje svestan potrošač. Oni žele manje, ali bolje“, izjavio je Kantoni. Sa aromom tropskih nota banane, breskve, morskog voća i vanile, praćene blago slanim ukusom, vino Colombana svedoči o tlu.

Zajedno sa školjkama, iskopavanjem Kantonijevog imanja otkrivene su dve etrurske grobnice pune zlata, alata, posuđa i šolja za vino od terakote. Možda su drevne civilizacije koje su se ovde nastanile pre više od 3000 godina bile podjednako svesne moćnih mikroelemenata u zemlji, a možda su i pili vino slično onome što Fattoria Fabbiano danas proizvodi, piše National Geographic.