Restorani skupi, gosti nezadovoljni, a strani radnici jeftiniji i za 80.000 dinara

Restorani i kafići u Srbiji povećali su ove godine cene svojih usluga mnogo više od prosečnog rasta cena roba i usluga, što ih svrstava u sektore koji trpe veliki pritisak zbog visokog rasta cena hrane, radne snage i energenata.

Državna statistika pokazuje da je međugodišnji rast cena ugostiteljskih usluga od novembra prošle do novembra ove godine iznosio 7,8 odsto, što je značajno više od ukupnog rasta potrošačkih cena koji je u oktobru bio 2,8 procenata. Ako se pogleda prvih 11 meseci ove godine taj rast je još i veći i iznosi skoro celih 10 odsto (9,7).

Poznavaoci prilika, međutim, kažu da i toliki rast nije dovoljan da apsorbuje sva poskupljenja kojima su ugostitelji ove i poslednjih nekoliko godina izloženi. Zbog toga su deo rasta cena preuzeli na sebe, pa im je profitabilnost smanjena, a neki su dovedeni u situaciju da moraju da zatvore objekte jer je dalje pozitivno poslovanje nemoguće.

Sa druge strane, gosti se žale da su usluge u restoranima visoko precenjene, da kvalitet i hrane i servisa opada.

Vlasnik i operativni direktor Eichen Grupe Dimitrije Acevski za Biznis.rs kaže da je takva situacija posledica nekoliko faktora od kojih je jedan svakako nedovoljna pažnja same profesije o tome kako će se kao sektor razvijati, a drugi je situacija u zemlji – delimično politička, a delimično socio-ekonomska. Uz to, pritisak na povećanje cena poslednjih nekoliko godina je veoma veliki.

“Zapostavili smo našu profesiju u poslednjih desetak godina. Lagodno smo se osećali u tome da ovde svi vole da jedu, svi vole da piju, svi dolaze zbog nečega šta god im i na koji god način ponudili. I nismo se bavili gostom. Sa druge strane, situacija u zemlji je takva da mi kao hotelijeri i ugostitelji ne možemo da utičemo tako što ćemo da korigujemo ponudu, što ćemo da ponudimo nešto novo da bismo nekog privukli. Jednostavno ne postoji publika koja će u ovom trenutku sa zadovoljstvom da razgleda ponude u Srbiji”, navodi Acevski.

Minimalac povećan dva puta samo u ovoj godini

Što se tiče pritiska na krajnje cene u ugostiteljskim objektima, treba imati u vidu da je samo ove godine minimalna zarada povećana dva puta, za 10 i za 12 odsto, struja je poskupela poslednjih godina u više navrata, kao i cena sirovina – kafe i mleka.

“Inflacija osnovnih životnih namirnica u određenim segmentima prevazilazi 100 odsto, a to su prehrambeni proizvodi koji se u miksu proizvoda u ugostiteljstvu najviše koriste. Mleko je pre tri godine bilo 140 do 160 dinara po litru, sada je 250 do 290 dinara. Kompletni troškovi su porasli za nekih 60 odsto, a mogućnost uvećanja cena kafe u prodaji nije veća od 20 do 30 odsto jer tržište više od toga ne može da podnese”, kaže Acevski.

Ugostiteljima je zbog toga, kako dodaje, značajno što štede na radnoj snazi jer je zahvaljujući subvencijama za zapošljavanje stranaca, strani radnik jeftiniji od domaćeg od 50.000 do 80.000 dinara

Poslednjih meseci učestale su informacije o tome da se određeni restorani zatvaraju. Acevski kaže da je to evidentno u poslednje vreme i da ne iznenađuje jer su pritisci na poslovanje sve veći, globalno se smanjila tražnja, a činjenica je i da je pre nekoliko godina vladao jak trend otvaranja restorana na talasu podsticajnog i platežnog okruženja.

“Mislim da je trenutno zatvaranje restorana posledica previše otvaranja u prethodne tri godine, ali okolnosti su se promenile i kod nas, kao i globalno. Na Hvaru je ove godine prihod i hotelijerske i ugostiteljske industrije bio 20 do 30 odsto manji u odnosu na prethodnu”, kaže on.

Biznisi koji u poslednje tri godine imaju potrebe za povratom investicije ili za otplatu kredita jednostavno su neodrživi.

“Ko je bio profitabilan njemu se profitabilnost smanjila, a onaj ko je živeo od svog prihoda i vraćao investiciju ili kredit, njemu je profitabilnost nestala jer mu je priliv zbog povećanja troškova praktično anuliran”.

Strani radnici su kulturološki izazov

Kao jedan od velikih problema koji će vršiti pritisak na ugostiteljstvo, i to ne samo cenovno, vidi taj što se profesija ne bavi budućnošću svog posla, strategijom unapređenja mladih ljudi, a u poslednje dve godine se uveliko oslanja na uvoz radne snage. Sa sve većim prilivom stranih radnika stvara se kulturološki problem jer ti ljudi odmah ulaze u sisteme i nemaju nikakvo prilagođavanje, ni što se tiče jezika ni društva i kulture.

“Jugosloven je 1994. otišao u Nemačku, dva meseca je učio nemački, treći mesec je učio kako se Nemac ponaša i četvrti mesec je bio Nemac. Arapin, Kongoanac, Filipinac, Nigerijac, Nepalac nikada neće postati ni blizu Evropejca. Doći će momenat kada će većinska radna snaga u kolektivima da bude uvozna i to će da dovede do problema kontrole i standardizacije”, kaže Acevski.

Generalni direktor Višnjica restorana Igor Ratković za Biznis.rs kaže da se cene u restoraterstvu formiraju pod uticajem nekoliko glavnih faktora. Jedan od njih su troškovi koji rastu brže nego što raste tržište. Radna snaga, nabavka, energenti i fiskalni nameti povećavaju se iz godine u godinu, i to brzinom koju tržište ne može da isprati samo kroz korekcije cena.

Ogroman pritisak na troškove u momentu kada tržište restoranskih usluga u najmanju ruku stagnira ili se značajno oseća izostanak ponajpre stranih gostiju je rast prosečnih plata u firmi u kojoj je direktor od oko osam odsto. Ugostitelji se bore da održe kvalitet i zaposlene, a da pritom ne prebacuju sav trošak na gosta.

“U javnosti se često previđa da iza svake stavke na meniju stoje ručno spremljeni obroci, namirnice geografskog porekla, ulaganje u uslugu i zaposlene, energenti, sigurnost i stabilnost lanca nabavke i mnogo šta ostalo”, kaže Ratković.

Da je ugostiteljstvo sektor koji se poslednjih godina u Srbiji dosta brzo razvijao pokazuju i podaci Republičkog zavoda za statistiku po kojima je u prošloj godini u odnosu na 2021. godišnji promet porastao za skoro 70 odsto (68 procenata), i to u stalnim cenama, odnosno kada se izuzme efekat inflacije. Najveći rast zabeležen je u 2022. godini u odnosu na godinu ranije, i to od 43 odsto.

Gledano u tekućim cenama, godišnji promet je u prošloj godini dostigao skoro tri milijarde evra u odnosu na dve milijarde samo dve godine ranije.