Mesto gde se kvalitet prenosi kroz generacije

Malo je restorana u Beogradu koji se mogu pohvaliti da postoje više od četiri decenije, a još je manje ribljih restorana sa dugom tradicijom. Restoran Marinada na Savskom nasipu jedinstven je po mnogo čemu, ali najviše po visokom kvalitetu specijaliteta od ribe, ugodnoj atmosferi i dugom postojanju.

Priču o uspešnom poslovanju restorana koji ima status kultnog mesta, jer su ga posećivali ljudi iz svih slojeva društva, ispričao nam je osnivač i vlasnik Marinade Rajko Dobrosavljević, koji je pre tačno 41 godinu, kao mlad, ali iskusan ugostitelj, imao viziju o ribljem restoranu u koji će se ljudi vraćati zbog kvalitetno spremljenih morskih specijaliteta i vrhunske usluge.

Nakon završene više ugostiteljske škole zaposlio se u restoranu Ušće (današnji restoran Nacionalna klasa) gde je proveo nepunih 13 godina. Jednom prilikom, dok se Ušće renoviralo, radio je u restoranu Devetka, jednom od prvih privatnih restorana u Beogradu.

„Jedan od razloga da poželim da budem privatnik je upravo bio rad u restoranu Devetka. To mi je dalo ideju, mada se na privatnika tih sedamdesetih godina gledalo negativnim očima, kao da je neko ko ide protiv sistema. To nije bilo zahvalno, ali moja želja je, ipak, rasla“, otkriva Dobrosavljević.

Prvi pokušaji da osamdesetih godina započne svoj privatni biznis su osujećeni, ali već 1983. ukazala se prilika da uzme u zakup prostor na Savskom nasipu, gde se i danas nalazi restoran Marinada.

Dobrosavljević je od početka imao viziju da njegov budući restoran u svojoj ponudi ima pre svega svežu morsku ribu, rakove i školjke. U to vreme riblji restorani sa svežom morskom ribom bili su retkost u Beogradu. Nešto što se činilo kao rizičan potez, ispostaviće se kao prednost u prvim godinama rada.

„Jedini riblji restoran u Beogradu pre mog, dakle od 1945. godine do 1984. godine, bio je restoran Dva ribara u Narodnog fronta. Od vremena kada sam ja otvorio, domaćinstva su počela mnogo više da jedu ribu, a tome su doprineli i zdravstveni trendovi. Ja sam od prvog dana u svojoj ponudi držao i meso. Učešće mesa je bilo 15 odsto, a ostalo riba, da bi taj odnos danas bio 98 odsto riba i dva odsto meso“, objašnjava i dodaje da riblji restorani imaju specifičnu publiku, malo prefinjenu.

Pošto je diplomatski kor bio prisutan u restoranu Dva ribara, Dobrosavljević se na samim počecima nadao dolasku makar predstavnicima dve ambasade, međutim, njegova očekivanja su vrlo brzo premašena, tako da je za nekoliko meseci  90 odsto diplomatskih predstavnika počelo da dolazi u Marinadu.

„Sve sam to postigao samo zahvaljujući kvalitetu i vrhunskoj usluzi. Spolja je Marinada bila kao šupa, eksterijer nije bio na zavidnom nivou, ali unutra je bilo toplo“, konstatuje Dobrosavljević.

Početak rada restorana obeležili su mnogobrojni uspesi i posete gostiju čije su izjave o Marinadi proslavile ovaj restoran i postavile čvrste temelje na kojima i danas počiva uspešno poslovanje ovog ugostiteljskog objekta.

Dobrosavljević se prisetio i kako je izgledao susret sa poznatim hrvatskim pijanistom Ivom Pogorelićem.

„Ivo Pogorelić je bio gost u Beogradu i tražio je ručak u Marinadi. Kao što sam rekao, Marinada nikada nije ostavljala utisak svojom spoljašnošću, naprotiv, dolazak do restorana podrazumevao je prolazak kroz blato. On je čuo izvrsne priče o restoranu, ali ne i za blato. Kada je ušao, pitao je da li postoji još neka Marinada i zamolio me za aspirin. Ručak se završio, Pogorelić mi je onda prišao i rekao ‘znate gospodine, kad sam došao, mene je glava zabolela od izgleda Vašeg restorana, ali moram da Vam kažem da sve što sam čuo, čak je duplo bolje“, otkriva Dobrosavljević i konstatuje da je početak rada Marinade bio dosta dobar i da mu je to dalo snagu i volju da nastavi da radi na isti način.

Iako su u Marinadu dolazili viđeniji ljudi iz diplomatskog kora, kao i mnogobrojne poznate ličnosti, itekako je bila posećena i od strane radničke klase. U blizini, u Brodogradilištu je radilo oko 1.600 ljudi i još mnogo kooperanata. Dakle, hiljade radnika je egzistiralo na tom prostoru, pa su mnogi od njih svraćali i u Marinadu na piće ili girice.

„Ja sam u devet sati otvarao i već je bilo onih koji su čekali ispred restorana. Znao sam kog datuma u mesecu radnici primaju platu. Morao sam za taj dan u mesecu da doteram kamion piva, da bude hladno iz fabrike i sve bih rasprodao istog dana. Sada kamion piva ne mogu da prodam za godinu dana, jer nema više tih radnika u okolini koliko je nekada bilo“, kaže Dobrosavljević.

Kao najteži period za poslovanje naš sagovornik ističe 1993. godinu i vreme inflacije. Ipak, i u tim godinama kvalitet i razumevanje trenutka u kom se čitava zemlja našla pomogli su mu u godinama koje slede.

„Jedina godina u kojoj je Marinada radila u minusu bila je 1993. godina. Te godine kada je inflacija divljala, niko nije želeo da potpiše račune, jer ako se danas ne plati, sutra više nema vrednost, ali ja sam davao na potpis, zbog čega je veliki broj ljudi bio prisutan u Marinadi. Kada je stupio deda Avramov dinar na snagu, situacija se popravila, Marinada je bila toliko puna da smo aperitiv služili na parkingu. Celokupan minus koji je napravljen 1993, vraćen je sledeće godine za nekoliko meseci, jer upravo ljudi zbog kojih sam bio u minusu, vratili su mi to na pozitivan način“, otkriva.

„Brend Marinade su i vina. Imamo kartu vina koja je sigurno najveća u Srbiji, jer obuhvata preko 400 vrsta vina. Ponuda je iz cele Evrope i ostatka sveta. Ima i vina iz Amerike, Australije, sa Novog Zelanda, iz naše države, kao i svih bivših republika. Italijanska, Francuska, Portugalska, Nemačka se podrazumevaju. Imamo vina od 1500 do 10000 evra“, kaže Dobrosavljević.

Danas je ponuda restorana u Beogradu velika, ribljih restorana ima značajno više nego što je nekada bio slučaj, a poslovne prilike su se mnogo promenile od godina u kojima je Dobrosavljević započinjao svoju ugostiteljsku karijeru.

„Istina je da su se vremena i poslovne prilike promenile, posebno od kada je smanjena potrošnja alkohola zbog  Zakona o bezbednosti u saobraćaju. Ipak, moja deviza i danas je da će kvalitet i pristojna cena uvek davati dobre rezultate“, naglašava.

Takođe, smatra da su se ljudi nekada mnogo više družili, značilo im je da dođu u kafanu da popiju piće. Bili su srećniji i zadovoljniji.

Dobrosavljević se u razgovoru osvrnuo i na vreme korone kada su mnogi ugostiteljski objekti pretrpeli veliku štetu, a neki su čak morali biti i trajno zatvoreni. „Nisam zatvarao, radili smo dostavu, i to su radili moji momci, konobari. To nije bilo u punom kapacitetu, ali smo mogli da podmirimo osnovne troškove i uspešno prevaziđemo taj period“, otkriva.

Jedan od većih izazova u poslovanju bio je momenat kada je kuvare koji su kod njega proveli više od 30 godina i koji su mu bili veliki oslonac trebalo zameniti novom generacijom.

„Visoka hotelijerska škola slala je na praksu u Marinadu sve one koji su želeli da se upoznaju sa pripremom ribe, školjki i rakova. Dvojicu momaka sam zapazio, a njima se pridružio i šef restorana Žabar. U trećoj godini sam ih prijavio i primio za stalno. Sa mojom prvom postavkom su proveli neko vreme da bi zadržali stil i način pripreme kao što je bilo do tada u Marinadi“, kaže Dobrosavljević.

Govoreći o tome koliko je danas u Srbiji teško naći dobru radnu snagu na koju poslodavac može da se osloni, Dobrosavljević se slaže sa tim i dodaje da je njemu za sada to polazilo za rukom, jer smatra da dobrog radnika treba dobro i platiti. „Mnogo je ljudi od mene otišlo u penziju. Uvek sam se trudio da nađem ljude koji ozbiljno prilaze poslu. Važan je odnos prema čoveku, kao i da se radnicima pruži potpora i podrška“, ističe.

Naš sagovornik ima 76 godina i dalje je deset sati prisutan u restoranu i koordinira u poslovanju, iako su sinovi već odavno u poslu. Takođe, kaže da je danas mnogo lakše nabaviti svežu ribu, jer svakodnevno stiže avionima i hladnjačama, i to uglavnom iz Grčke.

Za kraj otkiva da je srećan i zadovoljan čovek, jer je uspeo da udahne život nečemu, što će nastaviti da živi i nakon njega, jer veruje da kvalitet daje dobre rezultate u svim vremenima.