Restorani će i u Srbiji postati totalni prestiž, kao na Zapadu

Industrija restorana globalno se suočava sa rastućim troškovima za energiju, sirovine, radnu snagu i komunalije koji vrše pritisak na cene, dok broj gostiju opada. Zbog toga sve više eksperimentiše sa novim modelima kako bi zadržala rentabilno poslovanje.

Globalni izveštaj o ugostiteljstvu za 2025. godinu, rađen u saradnji sa revizorskom kućom Deloitte, pokazuje da restorani posluju malo bolje nego prošle godine jer je nešto više od polovine ispitanika ocenilo svoje poslovne rezultate kao odlične ili dobre, što signalizira oprezan, ali rastući optimizam u industriji.

Većina restorana nastavlja da povećava cene u jelovnicima, mada uz određena ograničenja. Samo devet odsto nije poskupljivalo svoje proizvode/usluge na godišnjem nivou, a oni koji jesu učinili su to u procentima od pet do deset.

Protok kupaca je ostao isti ili je opao u poređenju sa prethodnom godinom – 72 odsto ispitanika prijavilo je isti ili manji broj gostiju. Pritisak na zarade raste, pa je veći broj ugostiteljskih objekata povećao plate osoblju – čak 92 odsto, od čega većina za više od 10 odsto.

Troškovi i zapošljavanje najveća briga

Bez obzira na vrstu poslovanja ili geografiju, rastući troškovi i zapošljavanje rangirani su kao najveće brige među svim ispitanicima. Većina restorana testira nove poslovne modele, pa je više od 85 odsto restorana implementiralo bar jedan netradicionalni poslovni model u 2024. godini, testirajući promene kao što su struktura bakšiša, modeli zapošljavanja i alternativni izvori prihoda poput „pop-up“ događaja, prostora za događaje i keteringa.

Uprkos prilagođavanju cena, profitabilnost je ostala izazovna. Iako je 28 odsto ispitanika prijavilo održavanje istog nivoa profita kao u godini ranije, što je porast u odnosu na 17 odsto prethodne godine, polovina je i dalje prijavila niži profit.

Ovo sugeriše da, iako su prihodi porasli, viši operativni troškovi mogu nastaviti da vrše pritisak na marže. Sa rastućim troškovima i opreznim strategijama određivanja cena, operateri i vlasnici su suočeni sa zahtevnim balansiranjem.

Interesantno je da su restorani koji su podigli cene za 15 ili više procenata zabeležili pad profita, manje kupaca i opštu lošiju percepciju poslovnog učinka.

Rast cena blago usporio u Srbiji

Slični problemi stoje na putu i srpskih ugostitelja, mada je poslednjih šest meseci rast cena ugostiteljskih usluga nešto usporio.

Dok je u novembru prošle godine rast na međugodišnjem nivou iznosio 7,8 odsto u vreme dok je ukupan rast potrošačkih cena bio 2,8 odsto, statistika iz marta pokazuje međugodišnji rast od 4,7 odsto. Tome je verovatno u izvesnoj meri doprinelo ograničenje trgovačkih marži koje je bilo na snazi do marta, kao i blagi pad broja turističkih dolazaka.

Cene ugostiteljskih usluga su u martu u odnosu na decembar čak pale za 0,4 odsto, pokazuju podaci Republičkog zavoda za statistiku (RZS).

Ako se pogleda struktura rasta pojedinačnih cena, na godišnjem nivou dominira poskupljenje gotovih jela sa rastom od devet odsto u martu ove godine u odnosu na mart prethodne, bezalkoholna pića poskupela su za 7,1 odsto a alkoholna pića za 6,9 odsto. Jedina usluga koja je pojeftinila, i to za 4,3 odsto, su prenoćišta.     

Interesantno je da cene u Vojvodini ostaju i u martu na istom nivou međugodišnjeg rasta od 7,8 odsto.

Restorani će postati potpuni prestiž

Ocenjujući ugostiteljsku scenu Srbije i Beograda, vlasnik i operativni direktor Eichen Grupe Dimitrije Acevski za Biznis.rs kaže da će se i kod nas sve više seliti trendovi iz Evrope i sveta i da će se restoranska i gastro ponuda sve više defirencirati.

“Visoke cene, loša usluga, hladni obroci… to se zove globalizacija. Ne znam da li su ljudi putovali pre 10 ili 15 godina, ali koliko god mi podizali Zapad u nebesa tamo je i danas i pre deset godina mnogo češće mogla da se vidi ta slika nego dobra usluga, dobar internet i dobar obrok”, smatra naš sagovornik.

To dovodi do toga u šta se Beograd polako pretvara, a to je koncept ulične hrane. Bićemo prinuđeni da stvaramo prostore sa trafikama ili malim objektima gde radi minimalan broj ljudi i gde je na snazi konceptualno ugostiteljstvo.

“Svaki objekat će praviti samo svoje – jedan će raditi samo burgere, drugi samo viršle, treći samo povrće, četvrti samo palačinke… jer svako će da nađe svoju konceptualnu ideju, imaće svoj konceptualni prostor i onda ćemo da završimo s tim da će restorani kao na Zapadu postati totalni prestiž”, kaže Acevski.

Prema njegovim rečima, u Beogradu trenutno postoji segment cenovno osrednjih restorana koji su prihvatljivi, bilo da pružaju neki redovan snek ili malo bolja konkretna glavna jela. Sa druge strane, ima restorana koji nisu ni približno prihvatljivi, ali cena tih restorana je njihovim gostima potpuno nebitna, jer oni traže sigurnost u svakom pogledu.

“Da ga kelner poznaje, da ima svoje mesto, da ga zna šef kuhinje, da može da mu nabavi ono što voli da jede, da može da mu napravi dobru večeru i za sastanak sa poslovnim partnerom i za romantičan izlazak. Da on tu ima svoju bezbednost, da ima parking… Takvih restorana u Beogradu ima petnaestak i u njima je potpuno nebitno koliko stvari koštaju”, kaže Acevski.

Gastronomska ponuda Srbije, a posebno Beograda, poslednjih godina je sve raznovrsnija. Da je i kvalitetnija potvrđuju priznanja čuvenog Michelin vodiča koji je 2021. godine prvi put uvrstio 14 prestoničkih restorana.

Poslednje izdanje “Michelin Guide Serbia 2026” objavljeno krajem prošle godine potvrdilo je da naša zemlja ostaje na mapi najprestižnijih svetskih gastronomskih destinacija, jer su restorani Langouste iz Beograda i Fleur de Sel iz Novog Slankamena uspešno potvrdili svoje “Mišlenove zvezdice”. Istovremeno je pet novih restorana dobilo preporuku, čime je ukupan broj restorana sa preporukom čuvenog svetskog gastronomskog vodiča za 2026. godinu povećan na 25.