Zbog čega je šafran najskuplji začin na svetu?

Šafran je začin o kome se priče ispredaju od drevnih vremena. Od Indije, preko Mesopotamije, Egipta, Grčke i Rima, pa sve do dvora Ričarda II, on je od početka istorije svojevrsni sastojak ne samo jela i lekova, već i legendi. Danas se može reći da je legendarna i njegova cena.

Kako je 2020. godine izveštavao Business Insider, vrednost ovog začina dostizala je više od 10.000 dolara po kilogramu. U 2022. godini cene šafrana iz Irana, koji ima gotovo 90 odsto udela na svetskom tržištu, kreću se između 315,32 i 1.214,03 dolara, navodi se na sajtu agronomske kompanije Selina Wamucii.

Osim Irana, veliki proizvođači šafrana su i Indija, Španija i Grčka, a poslednjih godina takozvano “crveno zlato” privlači pažnju poljoprivrednika i preduzetnika u Srbiji.

Šafran se u našoj zemlji proizvodi na Fruškoj gori, u Šumadiji i okolini Negotina, a o tome kako se gaji biljka od koje dobijamo ovaj začin i zašto je toliko skup za Biznis.rs govori Saša Nikolić iz gazdinstva Prvi srpski šafran.

Prema njegovim rečima, odluka da sa porodicom započne sa proizvodnjom šafrana došla je “malo čudno”. Naime, na svom imanju u Tamniču, u blizini Negotina, Nikolići su podigli zasad paulovnije, brzorastućeg drveta koje može služiti kao građa ili za ogrev, a potom su počeli da razmišljaju šta bi se moglo gajiti između sadnica. Šafran je bio najbolja opcija.

Lukovice šafrana naručili su iz Francuske i već nekoliko godina od ove biljke uspešno proizvode najskuplji začin na svetu. Upravo proces proizvodnje je razlog visoke cene šafrana.

“Šafran je skup jer je proces branja veoma zahtevan. Potrebno je da se cvet ubere istog dana kada se rascveta. Ako se ostavi za sledeći dan, nema nikakvu vrednost”, navodi Nikolić.

Proces branja zahteva vreme, a po završetku branja je potrebno odvojiti tučak, čitav proces se obavlja ručno jer ne postoji mašina koja je sposobna da obavi ove delikatne poslove. Nikolić navodi da samo vreme koje se utroši na dobijanje jednog grama diktira cenu.

Da bi se proizveo kilogram šafrana potrebno je oko 40 sati teškog fizičkog rada, a za samo jedan gram ovog začina treba ubrati oko 150 cvetova, prenosi Business Insider. Osim toga, ova biljka zahteva velike površine, pa sadnice sa jednog hektara zemlje daju oko 1,8 kilograma začina.

“Kada zasadite šafran, prve godine možete očekivati jako male količine. Kako prolaze godine, tako se broj lukovica u zemlji umnožava i raste, pa dobijate i veći broj cvetova. Već posle četvrte godine potrebno je da se rasadi. Na taj način imate veći broj lukovica, koje zauzimaju veći prostor, ali imate i više posla kada je u pitanju branje. Ostalo se obavlja relativno lako”, objašnjava Nikolić.

Kako navodi, gazdinstvo Prvi srpski šafran trenutno proizvodi male količine začina, koje su do prošle godine bile oko pola kilograma. Nikolići začin prodaju u pakovanjima od pola grama i gram, ali u dogovoru sa kupcima povremeno spreme i veće gramaže.

Jedan gram prvog srpskog šafrana košta 1.100 dinara, a Nikolić napominje da je to svakako niže od pakovanja koja se uvoze.

“Konkretno, u velikim lancima marketa imate pakovanja uvoznih začina od 0,12 grama koja zbunjuju kupce. Tu neretko dođe do zabune pri štampanju cena, pa ljudi često pitaju kako 12 grama košta u marketu skoro 200 dinara, a kod nas je jedan gram 1.100 dinara”, kaže Nikolić.

Osim ovoga, jedan od problema sa kojim se tržište šafrana suočava jesu kopije ovog začina koje se prodaju po jeftinijim cenama. Kako je potražnja velika, nije isključeno da se na policama brojnih prodavnica nalazi lažni šafran, nastao bojenjem kukuruzne svile, a ponekad, nažalost, i konjske dlake.

Nakon što je otkriven krug “proizvođača” koji su od ove delatnosti zaradili oko 750.000 funti, u Velikoj Britaniji je 2019. godine pokrenuta dvogodišnja istraga u vezi sa proizvodnjom lažnog šafrana, navodi Business Insider.

Svakako, pravi šafran može se prepoznati po specifičnoj slatko-gorkoj aromi, kojom oplemenjuje i slana i slatka jela, ali i pića.