Kako je sa svetskih trpeza nestao čuveni kladovski kavijar?

Prema ocenama domaćih agroanalitičara, Srbija bi ponovo mogla da bude veliki izvoznik kavijara, kao pre više decenija kada je u SAD i druge zemlje godišnje izvozila dve do tri tone tog specijaliteta po ceni od 900 dolara za kilogram i ostvarivala prihod veći od 2,5 miliona dolara.

Кladovski kavijar koji se vekovima služio na evropskim dvorovima dobio je i oznaku geografskog porekla. Međutim, izgradnja dve đerdapske hidroelektrane dovela je do toga da morune i jesetre bude sve manje u Dunavu.

Iz Zavoda za intelektualnu svojinu kažu da ime porekla Kladovski kavijar jeste upisano u Registar oznaka geografskog porekla 2000. godine, ali da trenutno nema ovlašćene korisnike.

Ribarsko gazdinstvo “Đerdap” iz Kladova bilo je jedini proizvođač kavijara dobijenog od ikre plemenitih crnomorskih migranata iz porodice jesetri. Organizovaniji način prerade i prometa kavijara započeo je 1920. godine pojavom ruskih emigranata koji su svojom metodom prerađivali ikru u kavijar i ostavili recepturu dunavskim alasima u nasleđe.

Proizvod po kojem se za Kladovo znalo u svetu bio je crni „Caviar de Kladovo“, nastao od najstarijih ribljih vrsta, praistorijskih moruna, jesetri i pastruga, i dostizao je astronomske cene u elitnim evropskim i američkim restoranima od pet evra po gramu.

U Kladovu je kavijar pripreman suvom metodom, bez kontakta ikre sa vodom. Spravljan je sa prirodnim konzervansom koji je Ribarskom gazdinstvu „Đerdap“ prodavala Vjera Dejnega, potomak ruske grofovske porodice. Tajnu recepturu Vjera je kladovskom proizvođaču otkrila neposredno pred smrt 1968. godine, piše BBC News na srpskom.

Neki podaci govore da je, primera radi, u godinama od 1985. do 1990. ribarsko gazdinstvo iz Kladova proizvodilo između 10.000 i 12.000 kilograma kavijara, odnosno 2.000-2.500 kilograma godišnje.

Do 19. veka džinovske morune migrirale su iz Crnog mora uz Dunav čak do Nemačke i predstavljale su veoma značajan resurs za mnoge ribolovne zajednice. Jesetarske vrste su stare 200 miliona godina, starije i od dinosaurusa, ali danas je većina vrsta veoma ugrožena.

Bugarska, Rumunija i Srbija uvele su moratorijum za lov na ikronosne ribe, “žive fabrike“ kavijara koji u Evropi dostiže cenu od 6.000 evra po kilogramu. Važno je znati da je i nekontrolisano izlovljavanje na 17 kilometara područja Srbije, nizvodno od brane Đerdapa 2, odmah nakon stvaranja ove za ribu pogubne barijere, uticalo na ugroženost morune.

Problemi su počeli da se javljaju prvo sa završetkom izgradnje hidroelektrane „Đerdap I“ kod Sipa 1972. godine, dvadesetak kilometara uzvodno od Kladova, a zatim i hidroelektrane „Đerdap II“ kod Kusjaka, u blizini Prahova, sredinom osamdesetih godina prošlog veka.

Migracija drevnih jesetarskih vrsta ka viševekovnim plodištima je na taj način prekinuta jer nisu izgrađeni „riblji liftovi“ koji bi im omogućili dalji prolaz. Plodišta su tako svedena na oko 17 kilometara Dunava koliko je preostalo od ušća Timoka i mesta gde napušta Srbiju, odnosno na lokacije kod Prahova i Radujevca.

Zahvaljujući mrestilištu u Maloj Vrbici kavijar je nastavio da se proizvodi i tokom 1990-ih.

Srbija je 2009. godine uvela zabranu izlova svih vrsta jesetri od čije ikre se pravio kavijar, osim za kečigu za koju je potpuna zabrana stupila na snagu 1. januara 2019.

„Trajna zabrana koja je sada na snazi za svih šest vrsta jesetri znači da su lov na ove vrste i trgovina njima zabranjeni“, piše u brošuri Svetske fondacije za prirodu (WWF) Sprečavanje krivičnih dela nad divljim vrstama iz 2020. godine.

Proizvodnja kavijara u Kladovu utihnula je početkom 21. veka, dok mu sada preti i gubljenje oznake geografskog porekla.